Question

传统发酵技术丰富了人们的餐饮生活，请回答下列相关问题：

（1）利用带盖的发酵瓶制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，然后再将瓶盖拧紧，目的是_______________。如果将瓶盖完全打开，不久酒就会变酸，原因是___________________。

（2）腐乳制备过程中，毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成_______________，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而使豆腐变为味道鲜美的腐乳。制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉_______________加卤汤装瓶一密封腌制，卤汤中酒的含量过低产生的影响是_______________。

（3）制作泡菜过程中，泡菜坛需要密封的原因是_______________。发酵后期，乳酸含量继续增加，当浓度达到1．2%以上时，发酵速率逐渐变缓甚至停止，主要原因是_______________

Answer

排出，防止杂菌侵入和保证无氧环境 空气中的醋酸菌在瓶盖打开时进入发酵瓶，在有氧条件下将酒精氧化为醋酸 小分子的肽和氨基酸 加盐腌制 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 制作泡菜的菌种乳酸菌是厌氧生物，密封为乳酸菌发酵提供无氧环境 乳酸含量过高导致pH过低，抑制了乳酸菌的生长

【解析】

1.腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度。

2.泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。

（1）酵母菌无氧呼吸产生酒精和，将瓶盖拧松排出瓶内，以防瓶子爆裂，然后拧紧瓶盖是防止杂菌侵入和保证无氧环境。酒变酸是因为在瓶盖宠全打开时，空气中的醋酸菌落入发酵瓶，在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。

（2）毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质水解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸。制作腐乳的实脸流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。卤汤中酒的含量过低产生的影响是不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

（3）乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封为乳酸箇进行乳酸发酵提供无氧环境。到发酵后期，乳酸含量过高导致pH过低，抑制了乳酸菌的生长。