Question

东北人喜爱食用酸菜。腌酸菜时，把挑好的白菜，摘去残根烂叶，在太阳下晒几天，用沸水烫透后，再一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入凉开水浸腌起来，在适宜温度环境中菜慢慢紧缩发酵，三十天之后便大功告成。

（1）在腌制酸菜的过程中，家庭主妇们只是对酸菜缸和大石头进行了简单的清洁和消毒处理，并没有进行严格的灭菌，你认为这样做合理吗？______，原因是：________________。

（2）现代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是为了抑制_____（需氧/厌氧）细菌。如果真空包装中出现充气、涨袋的现象，则说明该食品可能已变质，不可食用。这样判断的原因是_________。（结合涨袋气体的种类进行分析）

（3）①筛选酸菜汤中乳酸菌的实验流程：酸菜缸中的汤→取样→选择培养→梯度稀释→鉴别培养。在5个乳酸菌培养基平板上，均分别接种稀释倍数为10⁵的菌液0．1 mL，培养一段时间后，平板上长出的细菌菌落数分别为13、156、462、178和191。该过程采取的接种方法是________，每毫升的菌液中乳酸菌数量为________个；记录结果时，应选菌落数目稳定时的记录作为结果，原因是_____________________________。

Answer

合理 由酸菜缸和大石头来提供乳酸菌菌种 需氧 乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，如果涨袋说明有产生二氧化碳的杂菌污染 稀释涂布平板法 1．75×108 防止因培养时间不足而导致遗漏菌落数目

【解析】

泡菜制作的原理的乳酸菌发酵产生乳酸，发酵初期由于氧气的存在酵母菌进行有氧呼吸，发酵中期，氧气消耗完毕，无氧环境生成，乳酸菌开始活跃，并大量繁殖积累乳酸，由于发酵液酸性增强，耐酸性较差的微生物被抑制，乳酸菌生长繁殖旺盛，发酵后期，由于乳酸含量继续增加导致发酵液酸性过强抑制乳酸菌的生长繁殖，进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止，在发酵过程中亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态。

（1）在腌制酸菜的过程中，家庭主妇们只是对酸菜缸和大石头进行了简单的清洁和消毒处理，并没有进行严格的灭菌，她们这样做合理，因为可由酸菜缸和大石头来提供乳酸菌菌种。

（2）现代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是为了抑制需氧细菌。真空包装中出现充气、涨袋的现象，说明有产生二氧化碳的杂菌污染，因为乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，这样可以判断食品可能已变质。

（3）①该过程采取的是稀释涂布平板法接种，13和462与其他几个菌落数差距较大，应舍弃，每毫升的菌液中乳酸菌数量为个；记录结果时，应选菌落数目稳定时的记录作为结果，原因是防止因培养时间不足而导致遗漏菌落数目。