Question

酚氧化酶（PPO）能将无色的酚氧化生成褐色物质，植物细胞中的生物膜系统将酚氧化酶（PPO）与酚类物质分隔在细胞的不同结构中，防止果蔬褐变。回答下列问题：

（1）植物细胞受损后，生物膜失去____________，释放酚氧化酶（PPO）将无色的酚氧化生成褐色的物质，引起果蔬褐变。

（2）用含有酚氧化酶（PPO）的提取液按下表进行实验（加人缓冲液可以维持溶液的pH相对稳定）。回答下列问题：

步骤 试管	PPO提取液的处理	加入缓冲液	加入酚类底物	实验后的颜色
A	不做处理，10分钟	2mL	2mL	褐色
B	加入蛋白酶，10分钟	2mL	2mL	无色
	加人三氯乙酸（强酸），10分钟	2mL	2mL	?

表中能形成对照实验的是_____________，推测实验后试管C中的颜色是_____________；分析上述实验结果可得出的结论有________________________________________________。

（3）茶树叶细胞中存在众多种类的酚类物质与PPO，人们在制取绿茶时要进行热锅高温炒制以防变色，其原理是__________________________；红茶在加工过程中要充分揉捻，使茶叶颜色变为褐色，其原理是_________________________________________________。

Answer

选择透过性 A与B、A与C 无色 蛋白酶可催化PPO的分解（PPO化学本质为蛋白质）；强酸能使PPO失去活性 高温使PPO（或酚氧化酶）失活 破坏植物细胞的生物膜系统，使酚氧化酶（PPO）与酚类物质充分接触并将其氧化，得到褐色的物质

【解析】

（1）根据酚氧化酶与酚类底物是分别储存在细胞的不同结构中可解答。茶叶的颜色与酚类物质的氧化有关。

（2）根据不同试管的不同处理可得出结论。

（1）在正常情况下，酚氧化酶和底物在细胞质中是分隔开的，酚氧化酶在细胞质中，其氧化底物在液泡中。液泡膜属于生物膜系统，植物细胞受损后，液泡释放酚氧化酶（PPO）将无色的酚氧化生成褐色的物质，引起果蔬褐变。该过程体现了生物膜系统的功能特性是具有选择透过性。

（2）该实验的自变量是：酚氧化酶提取液的处理（不处理、加入蛋白酶、加入三氯乙酸），因变量是酶是否失活，A、C试管对照，说明强酸条件下，酚氧化酶也会失去作用，试管C中的颜色是无色；试管A、B对照，说明酚氧化酶的化本质是蛋白质。

（3）茶树叶细胞中存在多种酚类物质与酚氧化酶。绿茶制取过程中必须有关键过程热锅炒制，其目的是高温使酚氧化酶失活。红茶制取过程中必须有关键过程将细胞揉破，其目的是破坏生物膜系统，使酚类物质与酚氧化酶接触，红茶在加工过程中充分发挥了PPO的作用，使鲜叶中茶多酚大量减少，但产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质明显增加。