Question

嫩肉粉是以蛋白酶为主要成分的食品添加剂，就酶的作用特点而言，下列使用方法中最佳的是(    )

A. 炒肉的过程中加入 B. 肉炒熟后起锅前加入

C. 先用沸水溶解后与肉片混匀，炒熟 D. 室温下与肉片混匀，放置一段时间，炒熟

Answer

D

【解析】

酶的作用受温度影响，酶有其最适宜温度，低于最适宜温度，酶的活性降低，高于最适宜温度，酶的活性降低甚至失去活性。嫩肉粉含有蛋白酶，蛋白酶的作用是水解蛋白质，蛋白酶的活性也受温度的影响。

炒肉过程中加入，高温会使蛋白酶失去活性，A错误；肉炒熟后起锅前温度也很高，此时加入蛋白酶的活性会降低、甚至失去活性，B错误；用沸水溶解后，高温会使蛋白酶失去活性，C错误；室温下与肉片混匀，让蛋白酶促进蛋白质水解的反应作用一段时间后，再炒熟，效果好，D正确。