Question

蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、 强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程图。结合所学知识，回答下列问题：

（1）酿制蓝莓酒时，一般要先通气，目的是________________________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中 ______________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源 ____ (填充足或缺少)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是____________________。

（2）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌 ______________(填能或不能)将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是__________________。

（3）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测 ___作进一步的鉴定。

Answer

让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 缺少 醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 (夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸 不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 发酵前后的pH

【解析】

本题考查果酒和果醋的制作。要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其特点；掌握果酒和果醋制作的原理、条件等。

（1）酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖；通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物无法适应缺氧、呈酸性这一环境，生长受抑制。

（2）在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋；醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30~35℃，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。

（3）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。

（4）蓝莓果醋酿制成功后，液体表面可以观察到由于醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜。发酵液由于醋酸含量增加，酸味增强，pH值下降，因此可以通过检测和比较发酵前后的pH做进一步的鉴定。