Question

微生物发酵与人们的生活息息相关，请回答与微生物发酵相关的问题：

（1）果酒制作过程中，_____的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都不能适应这一环境而受抑制。在变酸的酒表面能观察到菌膜，这是_____在液面大量繁殖而形成的。

（2）与腐乳形成有关的微生物主要是________，其产生的蛋白酶和脂肪酶可将大分子物质分解为小分子，利于人的消化吸收。在腐乳的腌制过程中加酒的目的是________，同时能使腐乳具有独特的香味。

（3）在泡菜制作时，向泡菜坛盖边缘的水槽中注满水的目的是________。随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势是____________，因此泡菜腌制到一定时间才可食用。可用___________法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐可与某些化学物质发生反应形成___________色染料。

Answer

缺氧呈酸性 醋酸菌 毛霉 抑制微生物的生长 保证坛内乳酸菌繁殖所需的无氧环境 先升高后降低 比色 玫瑰红

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下： C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下： C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定原理

（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

（1）果酒制作过程中，缺氧、呈酸性的发酵液，利于酵母菌的生长繁殖，不利于其他微生物的生长繁殖。醋酸菌在酒表面繁殖形成菌膜，使果酒变酸。

（2）腐乳制作起主要作用的微生物是毛霉。在腐乳腌制过程中添加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有特殊的香味。

（3）泡菜制作过程中，泡菜坛边缘注满水，可以给里面的乳酸菌创造无氧的环境，利于它的生长繁殖。随着腌制时问的延长，亚硝酸盐的含量先升高后降低，腌制到一定时间才可食用。可用比色法检测亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐可与某些化学物质发生反应形成玫瑰红色染料。