Question

利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列问题。

（1）在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的菌种来自_____。酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进____；若进行厌氧培养，可促进_____

（2）果醋发酵过程中，适宜的温度为____ ℃，较高的酒精浓度通常不适宜进行醋酸发酵， 原因是_____

（3）豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肤、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生_____。腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止 腐乳变质可采取的措施有______________________________
（4）密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行____，产生气泡，并逐步形成无氧环 境。发酵中期，主要是 _____（填微生物种类）进行发酵，pH 明显下降，其他微生物的 生长受到抑制。

Answer

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 菌体快速增殖 乙醇（酒精）产生 30~35 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 脂肪酶和蛋白酶 加盐腌制、密封腌制 有氧呼吸 乳酸菌

【解析】

1.参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：；

（2）在无氧条件下，反应式如下：

2.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
4.测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（1）在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵初期，通入氧气是为了促进酵母菌大量繁殖，之后密闭发酵罐，促进酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。
（2）果醋发酵过程中，适宜的温度为30-35℃，较高的酒精浓度会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，故不适宜进行醋酸发酵。
（3）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其能产生脂肪酶和蛋白酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成氨基酸、甘油、脂肪酸，腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可进行加盐密封腌制。
（4）密封在坛中的泡菜在发酵初期，坛中有残留氧气，多种微生物进行有氧呼吸，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是乳酸菌进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。