Question

草莓是北京春末夏初的时令水果，草莓汁酸甜适口，深受大众喜爱。加工草莓汁时，草莓中的果胶易导致果汁浑浊，影响品质。为探究不同条件对草莓汁澄清度的影响，研究人员进行了实验，结果如下表所示。

组别	果胶酶用量（mL·kg-1）	pH	温度（℃）	草莓汁透光率（％）
1	0.025	2.5	35	24.55
2	0.035	4.5	35	96.47
3	0.035	2.5	45	22.70
4	0.045	3.5	35	96.47
5	0.045	2.5	55	13.12

请回答下列问题：

（1）草莓细胞中，纤维素和果胶是________（结构）的重要组成成分，果胶酶通过催化作用促进果胶的水解反应，使草莓汁澄清。果胶酶只能促进果胶的水解反应，说明酶具有________。

（2）生产过程中，既可获得澄清度高的草莓汁，又可减少酶用量、降低成本的条件组合是第________组。

（3）通过以上实验，______（填“能”或“不能”）得出“果胶酶的最适温度是35℃”的结论，原因是________。

（4）果胶酶作为食品添加剂添加到草莓汁中，饮用后________（会、不会）影响人体健康，理由是________________。

Answer

细胞壁 专一性 2 不能 各组实验之间不是单一变量，无法比较 不会 果胶酶可被人体消化吸收（会；果胶酶可能会引起个别人产生不良反应）

【解析】

果胶物质主要存在于植物初生壁和细胞中间，果胶物质是细胞壁的基质多糖。果胶包括两种酸性多糖（聚半乳糖醛酸、聚鼠李半乳糖醛酸）和三种中性多糖（阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖）。果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶，果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸，可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量，从而测定果胶酶活力。

（1）植物细胞壁的成分主要为纤维素和果胶，根据酶的专一性，果胶酶通过催化作用促进果胶的水解反应，使草莓汁澄清。

（2）分析表格可知，草莓汁透光率越高，果胶分解的越充分，表格中组别2和组别4草莓汁的澄清度最高，而组别2的酶用量少，可以降低成本。

（3）通过以上实验，不能得出“果胶酶的最适温度是35℃”的结论，原因是各组实验之间不是单一变量，无法比较。

（3）果胶酶作为食品添加剂添加到草莓汁中，由于果胶酶的化学本质为蛋白质，人体食用后会被消化成氨基酸被吸收，因此饮用后不会影响人体健康；或者可以认为果胶酶可能会引起个别人产生不良反应，因此饮用后可能会影响人体健康。