Question

天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

（1）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高______的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（2）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30d。工艺如下。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是__________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是___________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸_________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

Answer

酵母菌 先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH 颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）层

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：；（2）在无氧条件下，反应式如下：。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭。通气的目的是提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（2）①醋酸菌属于需氧型细菌，只有在氧气充足的时候能够大量繁殖并能产生醋酸。据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌能够接触到氧气，所以密度先快速增长后趋于稳定，变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH。

②乳酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）层接触氧气少，是无氧的环境，醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。