Question

利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列问题。

（1）在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的菌种来自___________。酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进___________；若进行厌氧培养，可促进___________。

（2）果醋发酵过程中．适宜的温度为______℃。当缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇作为底物，将___________（填乙醇转变为醋酸的过程），从而实现醋酸发酵。该过程需在___________（填“有氧”或“无氧”）条件下进行。

（3）豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生___________。

（4）泡菜发酵中期，主要是___________（填微生物种类）进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。

Answer

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 有氧呼吸，菌体快速增殖 无氧呼吸，产生乙醇（酒精） 30~35 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 有氧 脂肪酶和蛋白酶将脂肪和蛋白质分解 乳酸菌

【解析】

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和氨基酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

（1）酒精发酵常用的菌种是酵母菌，在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌在有氧的条件下，进行有氧呼吸；在缺氧的条件下，进行酒精发酵，产生酒精。

（2）果醋发酵适宜的温度为30~35℃。在有氧的条件下，当缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，从而实现醋酸发酵。

（3）豆腐富含蛋白质和脂肪，微生物可以产生脂肪酶和蛋白酶，可以将脂肪和蛋白质分解，故腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加。

（4）泡菜发酵中期，主要是乳酸菌进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。