Question

下列关于葡萄酒、葡萄醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（    ）

A.在葡萄酒、葡萄醋和腐乳制作的全过程中，都要严格灭菌

B.葡萄酒、葡萄醋发酵过程中温度分别控制在18-25℃、30-35℃

C.腐乳制作过程中，卤汤中酒的含量应控制在20%左右

D.泡菜制作过程中易形成致癌物质亚硝酸盐

Answer

B

【解析】

制作葡萄酒所用的微生物是酵母菌，酵母菌的最适宜温度是20℃左右；制作葡萄醋所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌的最适宜温度是30～35℃；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，乳酸菌最适宜温度是28～30℃；制作腐乳所利用的主要微生物是毛霉，毛霉生长的最适宜温度是15～18℃。

A、在家庭制作葡萄酒、葡萄醋和腐乳制作的过程中，不需要进行严格的灭菌，A错误；

B、果酒的适宜发酵温度是18-25℃；果醋发酵的适宜温度是30-35℃，B正确；

C、腐乳制作过程中，卤汤中的酒的含量在12%左右，C错误；

D、泡菜制作过程中易形成亚硝酸盐，亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入量过多会引起中毒甚至死亡，亚硝酸盐在特定的条件下会转变为亚硝胺，后者具有致癌、致畸、致突变作用，D错误。

故选B。