Question

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。下列关于发酵技术的叙述中，不正确的是（    ）

A.腐乳最外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是由毛霉的菌丝构成的

B.当缺少氧气和糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

C.长期放置的酒表面会出现一层膜，该膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的

D.泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的

Answer

B

【解析】

1、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。

A、腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害，A正确；

B、果醋制作时，当氧气充足、缺少糖源时醋酸菌将乙醇变为乙醛，最后进一步转变为醋酸，B错误；

C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此变酸酒表面的菌膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，C正确；

D、在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，D正确。

故选B。