Question

从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工如酿酒、制醋、制作酸奶和泡菜等，请回答下列相关问题。

（1）传统发酵技术经常采用野生菌种，但现代发酵工业常采用纯化的优良菌种，这样可以___________。

（2）酿酒时，温度应该控制在___________，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是______________________。酿好的酒未密封保存好容易变酸，原因是______________________（写出反应式）。

（3）制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________；一般含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是___________。

Answer

避免杂菌污染，保证产品的质量 18～25 ℃ 使酵母菌快速繁殖，数量增加 亚硝酸盐的含量低 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

【解析】

本题考查了传统发酵技术的应用，意在考查考生的识记和理解能力。

(1)用纯化的优良菌种进行发酵，可以避免杂菌污染，保证产品的质量。欲对菌种进行纯化并计数，可采用的接种方法是稀释涂布平板法。发酵结束后，为了防止造成污染，使用过的培养基应该进行灭菌处理后才能扔掉。

(2)酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃。酵母菌在有氧条件下能快速繁殖，增加数量。酿好的酒未密封保存好容易变酸，是因为在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸，反应方程式是C 2 H 5 OH+O 2 CH 3 COOH+H 2 O 。

(3)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量较高。测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。一般含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。