Question

科研人员对海藻糖能否成为冷冻鱼糜制品的抗冻剂，进行了相关研究。

（1）鱼糜蛋白是氨基酸通过_______方式聚合而成。加热可以改变鱼糜中肌球蛋白和肌动蛋白的_______结构，导致两类蛋白相互缠绕，形成网格结构，将自由水封闭其中。经过这样的凝胶化过程，提高了鱼糜的口感。

（2）为延长鱼糜制品的保质期，常常采取低温储存的方式。因为低温能够抑制微生物中酶的活性，降低微生物的_______，从而影响ATP的合成，最终抑制微生物的繁殖，达到延长鱼糜制品保质期的目的。

（3）但长时间冷冻会影响鱼糜制品的凝胶强度，导致口感变差。科研人员将添加了不同浓度海藻糖的鱼糜放在−18℃下冷冻，检测其凝胶强度的变化。结果如下图所示：

由实验结果可知，随着冷冻时间的增加，鱼糜蛋白凝胶强度_______，且海藻糖可以_______（减缓/加强）这种变化，但考虑成本以及效果，选择浓度为_______海藻糖添加最好。

（4）进一步研究发现，随着冷冻时间的延长，不同氨基酸的_______基之间形成的二硫键含量有所上升，破坏原有的网格结构。推测海藻糖的添加可以_______二硫键的增加，从而保护网格结构的稳定，维持鱼糜制品的口感。

Answer

脱水缩合 空间 细胞呼吸 下降 减缓 6% R 抑制

【解析】

1、蛋白质的基本单位是氨基酸，是由氨基酸脱水缩合形成的，而氨基酸脱水缩合会形成肽键。受热、酸碱、重金属盐、某些有机物（乙醇、甲醛等）、紫外线等作用时蛋白质可发生变性，失去其生理活性。

2、据图分析，自变量是冷冻时间和海藻糖的浓度，因变量是鱼糜凝胶强度，随着冷冻时间的延长，鱼糜蛋白凝胶强度减弱，海藻糖可以减缓鱼糜蛋白凝胶强度减弱的程度。

（1）蛋白质分子的基本单位是氨基酸，蛋白质分子是由氨基酸分子之间通过脱水缩合的方式聚合而成。高温会破坏蛋白质分子的空间结构。

（2）温度影响细胞呼吸作用的强度主要通过影响酶的活性，低温条件下，酶的活性降低，进而降低微生物的呼吸作用，防止微生物的繁殖，延长鱼糜制品保质期。

（3）据图显示，随着时间的延长，鱼糜蛋白凝胶强度减弱，但与不加海藻糖比较发现，海藻糖可以减缓鱼糜蛋白凝胶强度减弱的程度。图中显示6%和9%浓度的海藻糖浓度对鱼糜制品的凝胶强度效果接近，为了降低成本，应该选择浓度为6%海藻糖添加最好。

（4）蛋白质分子之间的二硫酸是氨基酸的R基之间脱去两个巯基形成的。二硫键上升可以破坏原有的网状结构，海藻糖能够保护原有的网状结构可知添加海藻糖可以抑制二硫键的增加。