Question

果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：

（1）在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时，要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸。

（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________（微生物），发挥作用的酶主要是___________________酶（两种）。发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。

（3）在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是____________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有_________________________________（答出两点）。制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-­1­-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色染料。

Answer

人工培养的酵母菌 18～25 不能 毛霉 蛋白质酶和脂肪 盐的用量 酒和多种香辛料 除去水中的氧气、杀灭杂菌 温度、腌制时间、食盐用量等 玫瑰红

【解析】

1、果酒制作的原理：在有氧的条件下，酵母菌可以将葡萄糖进行氧化分解成二氧化碳和水，在无氧条件下，进行无氧呼吸生成酒精和二氧化碳。

2、腐乳的制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

3、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品。

4、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量。

（1）由于酵母菌和其他微生物之间是竞争关系，所以为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入人工培养的酵母菌；

进行酒精发酵时，要将温度严格控制在18～25℃；

在酒精发酵旺盛时，是在无氧的条件下进行的，而醋酸菌是需氧菌，所以此时不能果汁中的糖发酵为醋酸。

（2）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质；发酵完成后需加盐腌制应该控制盐的用量，如果用量高会导致腐乳变硬，用量太低，不足以抑制微生物的生长；卤汤是由酒和多种香辛料配制而成的。

（3））制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是杀灭杂菌，除去水中的氧气进而制造无氧环境；影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间、食盐用量等；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-­1­-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料