Question

某红酒生产工艺流程简图如下，请据图回答下面的问题。

 

（1）流程中“方框”处的内容依次为____、____。 

（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由_____________________________。

（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________。 

（4）葡萄酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_____________________________________。 

（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件?________。（至少填写2项） 

（6）果酒制作是否成功，需发酵后用____来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现____色。

Answer

冲洗 灭菌 不能，醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的是无氧且温度是18～25℃）。 有成形的细胞核 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 适宜的温度、pH、通气量 重铬酸钾溶液 灰绿

【解析】

果酒制作：

1、菌种：酵母菌

2、原理：酵母菌为兼性厌氧菌，在有氧条件下，酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

（1）果酒制作流程为：选料→冲洗→榨汁→灭菌→接种→发酵→果酒，所以“方框”处的内容依次为冲洗、灭菌。 

（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的是无氧且温度是18～25℃）。

（3）酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，因此与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是有成形的细胞核。 

（4）葡萄酒制作过程中，先通气后密封，通气的目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。 

（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度（18～25℃）、pH、通气量等。

（6）果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。