Question

果酒和果醋。泡菜含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：

（1）图中A过程指______________，B过程是指______________ 。

（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是_________________。

（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的一是让酵母菌___________；目的二是暂存发酵产生的CO₂，防止发酵液流出，起到缓冲作用。

（4）果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原因最可能______________。

（5）腐乳的制作过程中，毛霉等微生物产生的酶主要有_________和_______，影响豆腐乳风味和品质的因素有_________________（答出两点即可。）

Answer

冲洗 酒精发酵 是否有成形的细胞核 在有氧条件下进行有氧呼吸并大量繁殖 渗透压过高（葡萄糖浓度过高），导致酵母菌细胞失水 蛋白酶 脂肪酶 盐的用量；发酵时间；发酵温度；豆腐的含水量；香辛料的种类和用量；酒的种类和用量等。

【解析】

1、分析题图：左图是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。右图是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；①充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；②排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。

2、果酒的制作是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，酵母菌适宜的温度为18℃～25℃；果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌适宜的温度为30℃～35℃，并且醋酸菌只能进行有氧呼吸，因此装置中的充气口要不断通入无菌空气。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）图中A过程指冲洗，目的是洗去浮尘；B过程是指酒精发酵。

（2）酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们在细胞结构上的主要区别是否有成形的细胞核。

（3）葡萄汁装入发酵瓶前要将发酵瓶用70%的酒精处理，目的是进行消毒。葡萄汁装入发酵瓶时不应超过玻璃瓶体积的2/3，这样既可为酵母菌提供氧气，使酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸并大量繁殖，增加数量，也可防止发酵液溢出。

（4）果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高，会导致渗透压过高，酵母菌细胞失水，抑制酵母菌的生长。

（5）腐乳的制作过程中，毛霉等微生物产生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶，发酵后的腐乳中氨基酸、脂肪酸增多，营养价值高了；影响豆腐乳风味和品质的因素有盐的用量、发酵时间、发酵温度、豆腐的含水量、香辛料的种类和用量、酒的种类和用量等。