Question

关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是（    ）

A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，缩短腐乳发酵时间

B.吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的

C.为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水

D.腐乳坯若被杂菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物

Answer

D

【解析】

腐乳的发酵是在多种微生物的协同作用下进行的，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型；毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，加盐的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质。

A、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度是15～18℃，将腐乳胚堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，导致发酵时间延长，A错误；

B、腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉（真菌）等微生物在豆腐表面上生长的匍匐菌丝，B错误；

C、勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝的生长，C错误；

D、腐乳坯若被杂菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物，D正确。

故选D。