Question

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（    ）

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO₂；气体为CO₂

B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧进行细胞呼吸产生的气体为CO₂

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

Answer

C

【解析】

实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

A、乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；

B、腌制过程中的盐使蔬菜细胞失水而体积缩小，B错误；

C、泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，C正确；

D、乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，但发酵初期有气泡产生，是酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，D错误。

故选C。