Question

腐乳、泡菜是很多人喜爱的传统食品，在其发酵液中常发现的微生物有乳酸菌、酵母菌和丝状真菌等。

（l）制作腐乳时常用的丝状真菌是________，有时泡菜水面上出现白膜，相关的微生物是_________。

（2）腐乳和泡菜制作中均加入香辛料，其作用是_________________。

（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，经处理得到玫瑰红色染料。

（4）亚硝酸盐含量高会严重影响泡菜品质，从腌制过程来看，造成亚硝酸盐含量高的原因可能有_________________、_________________、_________________。

Answer

毛霉 （产膜）酵母 调制风味、防腐杀菌 对氨基苯磺酸 温度过高 食盐用量过低 腌制时间过短

【解析】

1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。

3、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的脂肪酶、蛋白酶分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸；有时泡菜液表面会长一层白膜，其主要原因是有氧气存在，（产膜）酵母菌等细菌快速繁殖形成的。

（2）香辛料一方面有一定的防腐杀菌作用外，另一方面还能使其具有独特的调制风味。

（3）重氮化反应是亚硝酸和对氨基苯磺酸在盐酸酸化条件下发生的，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（4）泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短使得亚硝酸盐含量超标。