Question

豆腐发酵时毛霉等微生物能产生的酶主要有                                         （   ）

A.蛋白酶和淀粉酶 B.蛋白酶和脂肪酶

C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶

Answer

B

【解析】

腐乳制作的原理：
（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

毛酶等微生物能产生的酶类主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
故选B。