Question

回答下列问题

（1）腐乳的制作过程中，要注意盐的用量，盐的浓度过低____________，可能导致豆腐变质，盐的浓度过高，________________。

（2）卤汤中酒的含量应控制在________。酒精含量过高，___________，酒精含量过低________________。

（3）封瓶时，最好将瓶口________________，防止平口被污染。

（4）酿酒的温度应控制在___________，酿醋的温度应控制在___________，制作腐乳的温度应控制在___________。

Answer

不足以抑制微生物生长 影响腐乳口味 12%左右 腐乳成熟时间会延长 不足以抑制微生物生长 通过酒精灯火焰 18-25℃ 30-35℃ 15-18℃

【解析】

腐乳制作的原理：
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（1）用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

（2）腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间。

（3）封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（4）酿酒的酵母菌，培养的温度应控制在18-25℃，酿醋的醋酸杆菌，培养温度应控制在30-35℃，制作腐乳的毛霉，培养温度应控制在15-18℃。