Question

下列关酶的叙述，错误的是  （　　）

A.果胶酶能提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清

B.食品加工中果胶酶主要是由植物中提取产生

C.酶的反应速度可以用单位时间内、单位体积反应物的减少量或者产物的增加量来表示

D.温度、酸碱度、表面活性剂都会影响酶的活性

Answer

B

【解析】

1、果胶：
（1）作用：细胞壁的主要成分包括纤维素和果胶；
（2）成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物；
（3）特点：在果汁加工中，影响果汁的出汁率和澄清度。
2、果胶酶：
（1）作用：果胶在果胶酶的作用下可生成可溶性半乳糖醛酸；
（2）组成：果胶酶是分解果胶的一类酶总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶。

A、果胶酶可以分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁和胞间层，从而提高水果出汁率并使果汁变得澄清，A正确；

B、食品加工中果胶酶主要是由霉菌发酵生产，B错误；

C、酶的反应速度可以用单位时间内、单位体积反应物的减少量或者产物的增加量来表示，C正确；

D、温度、酸碱度、表面活性剂都会影响酶的活性，D正确。

故选B。