Question

蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。

（1）制酒中利用的微生物是__________，取样后可用__________观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是________________________________。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成__________。

（2）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较发酵前后的__________作进一步的鉴定。

（3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在__________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。

（4）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最适生长温度为__________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖原__________（填“充足”或“缺少”）。

Answer

酵母菌 （光学）显微镜 酵母菌可在有氧条件下大量繁殖 灰绿色 pH（醋酸含量） 缺氧、呈酸性 30~35℃ 缺少

【解析】

酵母菌是真核生物，既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。醋酸菌是原核生物，只能进行有氧呼吸。

（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，取样后可用（光学）显微镜观察该微生物。制作蓝莓果酒时一般要先通气，通气的目的是酵母菌可在有氧条件下大量繁殖。随着发酵时间的延长液泡中的蓝莓果酒会释放到发酵液中，使果酒颜色加深。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿色。

（2）由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使pH逐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较（醋酸）发酵前后的pH作进一步的鉴定。

（3）在无氧条件下，酿制蓝莓果酒时，产生了二氧化碳，使得环境pH值呈酸性，在该条件下，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以发酵过程不需要进行严格的消毒处理。

（4）醋酸菌发酵的适宜温度是30到35摄氏度，比酒精发酵的温度高，且醋酸菌是好氧菌，所以蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【定位】

果酒和果醋的制作