Question

腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原 因，取适量腐乳制成样液，设计了如表所示的实验(注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽，使紫 色变浅)。下列相关叙述中错误的是（    ）

处理编号	处理方法	显色结果
①	37 ℃放置 0 min	加入等 量双缩 脲试剂	紫色
②	37 ℃放置 10 min	？
③	37 ℃放置 120 min	？
④	100 ℃加热 5 min 后，37 ℃放置 120 min	紫色

A.该实验的自变量是处理的时间和温度

B.②③组的结果是紫色变浅

C.蛋白质变性失活后遇双缩脲试剂不显紫色

D.③和④对照说明高温使蛋白酶失活

Answer

C

【解析】

参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。蛋白质可与双缩脲试剂发生紫色反应。

A、根据表格中内容可知，该实验的自变量是处理的时间和温度，A正确；
B、②、③组在适宜温度下，蛋白酶将蛋白质水解为氨基酸或短肽，使紫色变浅，B正确；
C、蛋白质变性失活后其空间结构被破坏，但其中肽键没有断裂，因此仍可与双缩脲试剂发生紫色反应，C错误；
D、③与④对实验的变量是不同的温度处理，对照可说明高温使蛋白酶失活，D正确。
故选C。