Question

食品安全与人体健康息息相关，请根据所学知识回答下列问题：

（1）泡菜制作初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是______________________________，泡菜中含有的致癌物质是 ______________________________。

（2）牛奶保存常用的消毒方法是 ________________， 这样做的目的是 _________________________

（3）为了保证葡萄酒的品质，研究人员想了解发酵瓶内微生物的种类，可取发酵初期的葡萄汁液，经稀释后 接种到固体培养基上，获得菌落，通过菌落的___________________________(答 2 点)等特征进行鉴别。

（4）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的____________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

（5）果醋发酵过程中，适宜的温度为______________________________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是______________________________

Answer

酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳 亚硝胺 巴氏消毒法 既保证杀死牛奶中的病原体，又不破坏牛奶品质 形状、大小、颜色、隆起程度等 蛋白酶 脂肪酶 30～35℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产醋量下降

【解析】

腐乳制作的原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

（1）泡菜制作初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是酵母菌有氧呼吸，产生二氧化碳；泡菜中含有的致癌物质是亚硝胺。
（2）牛奶保存常用的消毒方法是巴氏消毒法；该方法既保证杀死牛奶中的病原体，又不破坏牛奶品质（或营养成分）。
（3）可根据菌落的形状、大小、颜色、隆起程度等特征对微生物进行鉴别。

（4）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

（5）果醋发酵过程中，适宜的温度为30～35℃；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。