Question

发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？______________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？______________________。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ____________________。

(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____________________消毒。

③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________________。

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。

Answer

蛋白质、脂肪 小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟时间将延长 有以核膜为界限的细胞核 积分数为70%的酒精 果醋 防止空气中杂菌的污染 乳酸菌

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2酶→6CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）①制作腐乳的原料是豆腐，含有的有机物中蛋白质和脂肪比较多；毛霉可利用体内产生的对面将蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成脂肪酸和甘油。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。

（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，两者在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的成形的细胞核。

②果酒发酵瓶应该用积分数为70%的酒精消毒。

③图中2是充气口，在果醋发酵是应该打开；1是出气口，为长而弯曲的胶管，可以防止空气中杂菌的污染。

（3）利用鲜牛奶制作酸奶，主要是利用乳酸菌的无氧呼吸。