Question

回答下列有关传统发酵技术的问题。

（1）家庭酿制葡萄酒时，采摘的葡萄一般只需冲洗，晾干，不需要接种相应菌种，原因是_________。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：_________。

（2）腐乳“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化：_______；腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有_________三类。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水______等四大类基本营养物质。

（3）在腌制泡菜过程中，需要测定亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色物质。亚硝酸盐在定条件下还会转变为致癌物质_________。若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_________。

Answer

发酵用的酵母菌是葡萄皮上附着的野生型酵母菌 蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪分解为甘油和脂肪酸 酒、香辛料、盐 碳源、氮源 对氨基苯磺酸 玫瑰红 亚硝胺 盐过多抑制了乳酸菌发酵

【解析】

1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

2、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、泡菜的制作原理：（1）泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用是附着葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要接种相应菌种。在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，反应式为：。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成各种小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂眆酸，小分子更易被人体吸收；酒、香辛料、盐在腐乳的发酵过程都能起到防腐作用；毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水、碳源、氮源等四大类基本营养物质。

（3）在泡菜的腌制过程中，需要测定亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色物质。亚硝酸盐在一定条件下还会转变为致癌物质亚硝胺。若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是盐过多抑制了乳酸菌发酵。