Question

回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_______________，为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 ___________________________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_____________的过程。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________、_____________等。

Answer

消灭杂菌 增加乳酸菌含量 无氧呼吸 温度 食盐用量 腌制时间

【解析】

泡菜制作的实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将有机物分解为乳酸。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消灭杂菌；陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，增加乳酸菌的含量，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。

（2）乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸过程，发生在乳酸菌的细胞质基质中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等。