Question

某研究性学习小组了解到泡菜中的乳酸菌除了在发酵中产生乳酸，还可以降解亚硝酸盐，该小组利用泡菜液进行了相关的研究。请回答下列问题：

（1）乳酸菌和酵母菌在结构上的主要区别是乳酸菌_______________。

（2）测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用_________法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物______________。

（3）小组成员用改良的MRS固体培养基分离乳酸菌，该培养基成分如下：

蛋白胨	牛肉膏	酵母膏	葡萄糖	CaCO3	琼脂	蒸馏水	其他成 分略
10g	10g	10g	20g	20g	20g	1000ml

①该培养基因含碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，从而在菌落周围形成溶钙圈，该培养基属于______（填“选择”或“鉴别”）培养基。

②小组成员将泡菜液进行梯度稀释后，取0.1ml加入到50℃左右的培养基中摇匀，待凝固后，再在其上加盖一层固体培养基。在50℃左右操作的原因是___________，加盖一层固体培养基的目的是_______________。

③在恒温培养箱中培养72h后，挑取溶钙圈较大的菌落，用平板划线法进行进一步纯化。若图甲是接种培养后的菌落分布图，对应的平板划线操作示意图为___________。

④乳酸菌在-20℃的冷冻箱中长期保存时，需要加入一定量的___________。

Answer

无以核膜为界限细胞核 比色 亚硝胺 鉴别 此时培养基为液态且不烫手 隔绝空气（氧气），确保无氧环境 丙 甘油

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品。由于在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量。

（1）乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，两者的主要区别是乳酸菌没有以核膜为界限的成形的细胞核。

（2）根据以上分析已知，可以用比色法确定泡菜中亚硝酸盐的含量；亚硝酸盐在特定条件下可以转变为致癌物亚硝胺。

（3）①该培养基中，能够形成溶钙圈的是乳酸菌，从而将乳酸菌与其他微生物区别开来，因此该培养基属于鉴别培养基。

②根据题意分析，小组成员将泡菜液进行梯度稀释后，取0.1ml加入到50℃左右的培养基中摇匀，因为此时培养基为液态，且该温度不烫手，便于操作；待凝固后，再在其上加盖一层固体培养基，目的是隔绝空气（氧气），确保无氧环境。

③根据题意分析，挑取溶钙圈较大的菌落，用平板划线法进行进一步纯化，对应丙图为正确的平板划线法。

④若要长期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的甘油，且要放置在-20℃的冷冻箱中。