Question

(一)请回答果酒、果醋、腐乳、泡菜等发酵食品制作过程的相关问题：

(1)在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的__________________。

(2)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是_________，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变__________。

(3)在果酒继续发酵产生果醋过程中，依据的原理是_______________(用反应式表达)。

(二)在胡萝卜素的提取过程中既用到萃取装置，又用到蒸馏装置，请回答下列问题:

(1)萃取时的加热方式与蒸馏时的加热方式有何不同:_____________________________。

(2)萃取装置中冷凝管的作用是_________________________________。

Answer

毛霉等 培养基 制造缺氧环境 玫瑰红色 C2H5OH+O2CH3COOH+ H2O 萃取时要用水浴加热，蒸馏时用酒精灯直接加热 防止有机溶剂挥发

【解析】

本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的控制的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件，然后结合问题进行解酵母菌和醋酸菌的比较。腐乳制作中用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用。

（一）（1）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基。

（2）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境；欲检测泡莱在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化出现玫瑰红色。

（3）在果酒继续发酵产生果醋过程中，依据的原理是C2H5OH+O2CH3COOH+ H2O。

(二)在胡萝卜素的提取过程中既用到萃取装置，又用到蒸馏装置，请回答下列问题:

(1) 萃取法提取胡萝卜素的原理是胡萝卜素易溶于有机溶剂，加热的目的是促进胡萝卜素在有机溶剂中溶解，由于有机溶剂是易燃、易爆物质，加热温度不能太高，因此要用水浴加热；蒸馏时加热的目的是产生水蒸气，可以用酒精灯直接加热。

(2)萃取装置中冷凝管的作用是防止有机溶剂挥发。