Question

（腐乳和泡菜是一种广受人们喜爱的传统美食，回答下列相关问题：

（1）现代工业制作腐乳时，通常在严格无菌的环境下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以_________________。腐乳味道鲜美，除了因为其中加人的各种调料外，还因为微生物产生的酶的相关作用使腐乳具有特殊的风味，主要包括_______________________。

（2）将长满微生物的豆腐块放入瓶中，需逐层加盐腌制，若该过程中盐的浓度过低，则__________________________。腐乳制作完成后，一般可以从____________________等方面评价腐乳的质量。

（3）家庭制作泡菜时，配制盐水时盐和清水的质量比为____________，盐水需要在_______________后才能使用，有的家庭会在盐水中加入陈泡菜液，其目的是_________________________。

（4）制作泡菜的过程中要注意控制______________，否则容易造成细菌大量繁殖，____________________含量增加。

Answer

防止杂菌污染，提高产品品质 蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸 不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败变质 色泽、口味、块形（至少答出两点） 1：4 煮沸冷却 增加乳酸菌含量 腌制的时间、温度和食盐的用量 亚硝酸盐

【解析】

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和氨基酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

在泡菜的腌制过程中，需注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量增殖，亚硝酸盐含量增加。

（1）在严格无菌的环境下，将优良的菌种直接接种在豆腐上制作腐乳，可以防止杂菌污染，提高产品的品质。制作腐乳的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成了风味独特的腐乳。

（2）制作腐乳的过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质，若该过程中盐的浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败变质。腐乳制作完成后，一般可以从色泽、口味等方面评价腐乳的质量。

（3）家庭制作泡菜时，配制盐水时盐和清水的质量比为1:4，盐水需要煮沸冷却后才能使用。陈泡菜液中含有发酵所需的菌种，可以增加乳酸菌的含量，利于泡菜制作。

（4）制作泡菜的过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。