Question

下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（    ）

A.腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并保持干燥

D.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间

Answer

C

【解析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。①让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；②加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；③加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤；④密封腌制。

A、腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香，A正确；

B、加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；

C、让豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度，C错误；

D、加卤汤装瓶酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会抑制部分酶的活性而延长腐乳成熟的时间，D正确。

故选C。