Question

腐乳是一种常见的食品，由于其营养丰富、风味独特，因此深受人们的喜爱。请回答下列与腐乳制作有关的问题：

（1）参与豆腐发酵的主要微生物──毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成_____________，将脂肪分解成_____________。

（2）相较于民间传统的腐乳制作的方法，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可以_____________。

（3）在腐乳的腌制过程中，加盐的目的是_________________；______________________________。

（4）含水量为_____左右的豆腐适于制作腐乳，原因是__________________________。

Answer

小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 避免其他菌种污染，保证产品的质量 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，避免豆腐块在后期的制作过程中过早酥烂 能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质 70% 这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求，含水量过高腐乳不易成形

【解析】

制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉。制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。在腐乳制作过程中，盐的浓度、温度、湿度等都会影响腐乳的品质。

(1) 毛霉能够利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，利用脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(2) 民间传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，易造成其他菌种污染。现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品的质量。

(3) 在腐乳的腌制过程中，加盐的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，避免豆腐块在后期制作过程中过早酥烂；同时，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

(4) 豆腐的含水量为70%左右时，既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求，含水量过高时腐乳不易成形，因此含水量为70%左右的豆腐适于用来制作腐乳。