Question

请回答下列有关问题。

（1）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用________________。

（2）制作吉香居泡菜时，常常加入陈泡菜水的作用是________，泡菜制作中盐和水的比例是________。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用________法检测亚硝酸盐含量。

（3）我酿国酸的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于________。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌经过________（反应式）得到醋酸。

Answer

15~18℃ 一是可以抑制微生物的生长，二是使腐乳具有独特的香味 提供乳酸菌菌种 1：4 比色 葡萄皮上的野生型酵母菌 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量

【解析】

1.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

2.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。

（1）腐乳前期发酵时，温度应该控制在15～18℃，并保持一定的湿度；腐乳制作过程中，卤汤中加酒一方面可以抑制微生物的生长，另一方面可以使腐乳具有独特的香味。

（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，制作泡菜时，加入陈泡菜水的目的是提供更多的乳酸菌；泡菜制作中盐和水的比例是1：4；泡菜制作过程中，通常用比色法检测亚硝酸盐含量。

（3）在果酒制作时，参与酒精发酵的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为醋酸，反应式为C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量。