Question

阆中保宁醋是全国四大名醋之一。具有色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久陈不腐等独特风格，保宁醋传统发酵生产工艺流程如下：

请结合所学知识回答下列问题：

（1）在保宁醋的发酵过程中，密闭发酵阶段可以将温度控制在____________，此时主要是_________等微生物发挥作用。

（2）根据其工艺流程，破头主要有____________等作用。

（3）保宁醋“久陈不腐”的主要原因有____________。

（4）在实验室要筛选出高产醋酸菌作为菌种，应采用____________培养基，使用后的培养基丢弃前一定要进行____________。

（5）在微生物的接种技术中，最常用的是____________和____________；其核心都是要__________，保证培养物的纯度。

Answer

18—25℃ 酵母菌 提供氧气 醋酸积累形成适合醋酸菌而抑制其他微生物生长的环境（或含有大量醋酸，溶液pH低抑制其他微生物生长） 选择培养基 灭菌处理 平板划线法 稀释涂布平板法 防止杂菌的污染

【解析】

酿酒和制醋是最古老的生物技术，至今已经有五六千年的历史。与酒与醋的生产有关的微生物，分别是酵母菌（真菌）和醋酸杆菌（细菌），它们各有不同的菌种，菌种的不同，所产生的酒和醋的风味也不同。酿酒所用的原料是葡萄或其它果汁，酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖进行酒精发酵，当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。果醋的制作是以果酒为原料，利用醋酸杆菌，将酒精氧化成醋酸的过程。

（1）密闭发酵阶段使用的是酵母菌，利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，为醋酸菌的好氧发酵提供底物，酵母菌的适宜温度为18—25℃。

（2）醋酸菌是好氧菌，破头主要有提供氧气等作用。

（3）“腐”是因为杂菌生长，保宁醋“久陈不腐”的主要原因有醋酸积累形成适合醋酸菌而抑制其他微生物生长的环境（或含有大量醋酸，溶液pH低抑制其他微生物生长）。

（4）选择性培养基，是指根据某种（类）微生物特殊的营养要求或对某些特殊化学、物理因素的抗性而设计的，能选择性区分这种（类）微生物的培养基。筛选出高产醋酸菌作为菌种，应采用选择培养基；为了防止污染环境，使用后的培养基丢弃前一定要进行灭菌处理。

（5）平板划线法和稀释涂布平板法是两种常用的微生物的分离方；其核心都是要防止杂菌的污染，保证培养物的纯度。