Question

回答下列有关微生物应用的问题。

（1）利用酵母菌发酵生产果酒时，为尽快得到更多果酒，首先要将淀粉类原料糖化为葡萄糖，在这个过程中，除需要添加相应酶制剂外，还需要控制温度，原因是酶_________。若从反应液中提取出酵母菌进行培养，应将酵母菌接种在______（填“牛肉膏蛋白胨”“伊红美蓝”或“麦芽汁琼脂”）培养基中，置于适宜条件下培养。

（2）利用酵母菌发酵产生的果酒进一步发酵得到果醋时，除需要加入醋酸菌外，还需要调整的两个环境条件是______。给予适宜的条件，即使没有经过严格的灭菌过程，也能够获得果酒、果醋，这是因为___________。

（3）利用毛霉腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，原因是________；卤汤中酒精的含量应控制在12%左右，原因是___________。

（4）在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的条件，如_____等 （答出3点即可），若条件不适，容易造成细菌的大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

Answer

在最适温度条件下催化能力最强 麦芽汁琼脂 通入氧气、温度为30~35°C 酵母菌、醋酸菌的发酵产物会抑制其他微生物的生长 盐可抑制微生物生长，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大 酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐腐败 腌制的时间、温度和食盐用量

【解析】

1、酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，无氧条件下，进行酒精发酵，培养温度一般为18~25°C。

2、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其最适生长温度为30~35°C。

3、腐乳制作过程中用盐腌制的目的：①调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味；②防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗；③能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用；④降低豆腐的水含量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。

（1）由酶的特性可知，酶催化化学反应需要适宜的温度，且在最适温度时酶的催化能力最强。伊红美兰为鉴别培养基，不适合酵母菌的培养，培养酵母菌用麦芽汁琼脂培养基，因为它碳氮比高于牛肉膏蛋白胨培养基，而且麦芽汁含糖高更适合酵母菌的繁殖。

（2）醋酸发酵属于有氧发酵，需要通入氧气，醋酸菌的最适生长温度为30~35°C。酵母菌无氧发酵产生的酒精和醋酸菌的发酵产生的醋酸均能抑制其他微生物的生长。

（3）越接近瓶口杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

（4）泡菜腌制过程中，要控制腌制时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。