Question

腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（　　）

A. 豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B. 加盐量过多，腐乳硬度会增大

C. 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

D. 酒的用量过少，后期成熟时间延长

Answer

D

【解析】

1、腐乳发酵中杂菌的控制： 
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。 
2、腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 
3、配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。

豆腐含水量应该为70%左右，若含水量过高，则腐乳不易成形，A正确；加盐量过多，会导致豆腐析出过多的水分，使腐乳硬度增大，B正确；腐乳“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，C正确；酒的用量过少，不足以杀菌，酒的用量过多，会使腐乳成熟时间延长，D错误。

故选D。