Question

泡菜和腐乳是人们日常生活中比较喜欢的食品，但是泡菜和腐乳中都含有一定量的亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3~0．5g时，会引起中毒；达到3g时，会导致死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg·kg^-1。请根据所学回答下列有关泡菜和腐乳的问题：

（1）腐乳发酵过程中最主要的微生物是_________，该微生物可分泌_________（填酶的名称），使腐乳变成风味独特的食品。

（2）制作泡菜所选用的菌种是_________，其代谢类型是_________。制作泡菜的原理：__________________。

（3）下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。__________________________________

（4）日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜，理由是__________________。

Answer

毛霉

蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌 异养厌氧型 制作泡菜时，食盐用量要适量，腌制时间不能过短 微生物大量繁殖会产生有害物质，危害健康

【解析】

1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸；泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵；泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（1）腐乳发酵过程中最主要的微生物是毛霉，该微生物可分泌蛋白酶和脂肪酶水解豆腐中的营养物质，使腐乳变成风味独特的食品。

（2）制作泡菜所选用的菌种是乳酸菌，乳酸菌发酵是在密封环境中，利用现成的有机物，故其代谢类型是异养厌氧型；制作泡菜的原理：。

（3）由题图可知，食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加；一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。故制作泡菜时，食盐用量要适量，腌制时间不能过短。

（4）日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜，因为微生物大量繁殖会产生有害物质，危害健康。