Question

勤劳的人民在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发酵食品的实用方法，下列说法正确的是（    ）

A.泡菜制作的发酵过程需要保证有氧的环境

B.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸

C.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行无氧呼吸

D.将长满毛的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

Answer

B

【解析】

1．参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：

蛋白质酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

4、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

A、泡菜的制作是在无氧条件下，利用乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；

B、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分分解成醋酸，B正确；

C、参与果酒发酵酵母菌和果醋发酵的醋酸菌都可以进行有氧呼吸，C错误；

D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，D错误。

故选B。