Question

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，一碟香脆可口的泡菜，能令人胃口大开，回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生________，从而使成品泡菜口感较脆。同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是_______________________________。

（2）泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使________菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使_____菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

（3）从泡菜汁中可分离出制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液用________的方法在某种含牛乳的专用培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有__________，以便于观察是否产酸。

（4）自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长，若要筛选出醋酸菌，则其专用的培养基中应添加________。

Answer

果胶酶 细胞破裂，营养物质外流，使乳酸菌快速地获得营养物质 需氧 不耐酸的 稀释涂布平板 酸碱指示剂 乙醇

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，为了防止微生物污染，制作泡菜过程中应进行无菌操作；泡菜盐水的浓度应该是清水与盐的比例应为4：1，如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染；为了缩短制作时间可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量；微生物培养所用的培养基至少包括碳源、氮源、水、无机盐等。

（1）用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生果胶酶，从而使成品泡菜口感较脆。同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是细胞破裂，营养物质外流，使乳酸菌快速地获得营养物质。

（2）泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使需氧型菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使不耐酸的菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

（3）从泡菜汁中可分离出制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液用稀释涂布平板的方法在某种含牛乳的专用培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有酸碱指示剂，以便于观察是否产酸。

（4）自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长，若要筛选出醋酸菌，则其专用的培养基中应添加乙醇。