Question

下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（    ）

A.新鲜的豆腐要先切成小块的豆腐坯，并进行高温蒸煮灭菌

B.豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上

C.前期发酵的基础上进行“搓霉”，有助于防止杂菌污染

D.将豆腐坯表面的“白毛”搓平压实后放入坛中，加盐腌制一段时间以完成后期发酵

Answer

D

【解析】

腐乳的制作：（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；（4）毛霉的生长：将笼屉中的温度控制在15℃-18℃，并保持一定的湿度。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量；（5）加盐腌制：注意事项：分层逐层加盐，越靠近瓶口盐的量越多；目的：可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味；（6）配制卤汤：酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用；酒精含量越高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

A、新鲜豆腐坯不需要髙温蒸煮灭菌，高温蒸煮后豆腐坯松软不易成形，不利于腌制，A错误；

B、豆腐坯不能摆放太紧密，会相互粘黏且影响毛霉的有氧呼吸，不利前期发酵，B错误；

C、搓霉的意义是防止腐乳坯相互粘黏，有助于腐乳皮的形成，没有防止杂菌污染的作用，C错误；

D、将豆腐坯表面的“白毛”搓平压实后放入坛中，加盐腌制一段时间以完成后期发酵，D正确。

故选D。