Question

可以将葡萄加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是简单的生产果汁、果酒、果醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：

（1）生产果汁的时候，果胶酶的使用至关重要，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，生产果汁时需要控制好__________。我们在探究果胶酶催化反应的最适条件和最适用量时，通过__________来确定最适值的思想方法是不变的。此类实验的观测指标是______________________________（两点）。

（2）果酒的制作离不开酵母菌。若想对初步筛选得到的酵母菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是____________。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。

（3）要使果酒变成果醋需通入__________，加入__________，还需将温度调至__________。

（4）用葡萄制做的果酒酒味纯正，放置一段时间后，发现果酒带有明显的酸味，原因是________________________________________。

Answer

酶的用量 设置梯度 果汁的澄清度、果汁的体积 稀释涂布平板法 酸性重铬酸钾 氧气 醋酸菌 30～35℃ 密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸。将果酒转变成果醋

【解析】

果胶会影响出汁率，还会使得果汁浑浊，果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁变得澄清。果酒制备的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧、酸性。果醋制备的菌种是醋酸菌，条件：温度是30～35℃，要适时充气。

（1）由于植物细胞壁的成分为纤维素和果胶，因此生产果汁的时候，果胶酶的使用至关重要。果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，生产果汁时需要控制好酶的用量。我们在探究果胶酶催化反应的最适条件和最适用量时，需要通过设置梯度来确定最适值。判断不同温度下果胶酶活性的高低，除利用果汁的体积作为检测指标外，还可以通过比较果汁的澄清度来判断。
（2）果酒的制作过程中利用的酵母菌是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。若想对初步筛选得到的酵母菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是稀释涂布平板法。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验。

（3）要使果酒变成果醋需通入氧气，加入醋酸菌，还需将温度调至30℃～35℃。

（4）用葡萄制做的果酒酒味纯正，放置一段时间后，发现果酒带有明显的酸味，原因是密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸，将果酒转变成果醋。