Question

某兴趣小组利用乳酸菌、白菜、盐水和食醋等制作泡菜，每天定期检测亚硝酸盐含量，结果如下图。

（1）乳酸菌细胞呼吸的场所是______________。

（2）比色法测定泡白菜中亚硝酸盐含量的原理：将显示出______________色的样品与已知浓度的_____目测比较，以此估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）实验目的探究______________对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响。

（4）实验结论：

①____________________________；

②____________________________。

（5）亚硝酸盐对人体有害是因为其在特定的条件下会部分转变成致癌物质______________。

Answer

细胞质基质 玫瑰红 标准显色液[“标准液”] 不同浓度的食醋和制作时间 0．3%、0．6%和0．9%的食醋会降低泡白菜的亚硝酸盐含量，0．6%食醋效果最明显 腌制时间长短也会影响泡白菜中亚硝酸盐的含量 亚硝胺

【解析】

酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使pH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。

（1）乳酸菌是厌氧菌，细胞呼吸的场所是细胞质基质。

（2）比色法测定泡白菜中亚硝酸盐含量的原理：将显示出玫瑰红色的样品与已知浓度的标准显色液[“标准液”]目测比较，以此估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）据图可知，实验中用到了不同浓度的食醋，以及图中显示了不同时间下亚硝酸盐的含量，实验目的探究不同浓度的食醋和制作时间对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响。

（4）实验结论：

①0.3%、0.6%和0.9%的食醋会降低泡白菜的亚硝酸盐含量，0.6%食醋效果最明显；

②腌制时间长短也会影响泡白菜中亚硝酸盐的含量。

（5）亚硝酸盐对人体有害是因为其在特定的条件下会部分转变成致癌物质亚硝胺。