Question

下列有关家庭制作果醋、果酒、腐乳的说法中，正确的是（　　）

A.制作果醋时，必须始终在氧气和糖源均充足的条件下才可以进行

B.家庭中使用密闭的玻璃器皿制作果酒时，因量少不需要定时排气

C.选用市售豆腐来制作腐乳往往难以成功，可能是由于含水量过高

D.家庭自制的果醋、果酒、腐乳均可以直接食用，无任何安全隐患

Answer

C

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；           

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度。

A、根据以上分析可知，制作果醋时可以在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A错误；

B、家庭中使用密闭的玻璃器皿制作果酒时，由于果酒发酵过程中产生了二氧化碳，因此需要定时排气，B错误；

C、制作腐乳主要利用毛霉发酵，需要一定的湿度，但是豆腐含水量过高时腐乳不易成型，C正确；

D、家庭自制的果醋、果酒、腐乳的过程中原料没有经过严格的灭菌处理，而菌种来自自然界中，发酵过程中有杂菌存在，因此发酵产品可能存在安全隐患，D错误。

故选C。