Question

亚硝酸盐对人体有害，我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg。某研究小组进行了泡菜制作和其中亚硝酸盐含量测定。

请回答：

（1）泡菜腌制

（2）绘制标准曲线：分别取0 ml，0．5 ml，1 ml，3 ml、5 ml标准样液（每毫升相当于5．0亚硝酸钠），分别加入4．5ml氯化铵缓冲液、2．5 ml 60%乙酸、5 ml显色液（显色液中含有N-1-萘基乙二胺和________________），容量瓶中定容到25ml，然后在黑暗中静置25分钟，利用__________________分别测其在550nm的光照射下的光密度值（OD值），借助excel绘制如下标准曲线。该标准曲线的横坐标的名称和单位为__________________。

（3）样品处理与亚硝酸盐的测定：取泡菜10g制成匀浆，提取液经蛋白质沉淀处理后得到滤液200ml，冷却到室温，转移到容量瓶，加蒸馏水定容至250mL，取10mL样品溶液，加入____________，定容于25mL的容量瓶中。反应后，用相同的方法测定其OD值。

（4）分析与讨论

①若测得的OD值为0．1，则该份泡菜中的亚硝酸钠含量约为_____________mg/kg。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在__________和____________环境下亚硝酸盐被乳酸菌中的亚硝酸还原酶降解。

②泡菜腌制前，需用热水洗泡菜坛内壁两次的目的是_________________。泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由___________________进行厌氧呼吸产生。

Answer

对氨基苯磺酸 比色计 亚硝酸钠的质量（ug） 4．5mL氯化铵缓冲液、2．5mL60%乙酸溶液和5mL显色液 30 厌氧 酸性 去除杂菌 假丝酵母

【解析】

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

在泡菜的腌制过程中，需注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量增殖，亚硝酸盐含量增加。

（2）显色剂由对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺等体积混合，利用比色计分别测其在550nm的光照射下的光密度值。标准曲线是以亚硝酸钠质量（ug）为横坐标，以光密度值为纵坐标。

（3）样品和标准液的测定都需要用4.5缓冲液、2.5mL60%乙酸溶液和5mL显色液处理。

（4）根据公式计算得到该份泡菜中的亚硝酸钠含量约为（12×250）/（10×10）=30mg/kg。在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被乳酸菌中的亚硝酸还原酶降解，故随腌制时间延长，泡菜中亚硝酸盐含量会降低。泡菜腌制前需用热水洗泡菜坛内壁起到消毒的作用，可以去除杂菌，泡菜中的醇类是由假丝酵母厌氧发酵产生的。