Question

泡菜腌制过程中硝酸还原菌能产生亚硝酸盐，而一些乳酸菌合成的亚硝酸盐还原酶，能够显著降低泡菜中亚硝酸盐的含量。研究小组从传统工艺制作的泡菜坛中取样，筛选亚硝酸盐还原酶高产乳酸菌菌株，实验过程如下。请回答下列问题：

（1）实验中需制备泡菜样品处理液，制备过程中使用氢氧化铝乳液的目的是__________。

（2）将处理过的泡菜发酵液稀释后涂布在含溴甲酚绿（遇酸变色）的__________（填“选择”或“鉴别”）培养基上，__________（填“需氧”或“厌氧”）培养一段时间后，挑取周围变色的________在________上临时保存。

（3）再将临时保藏的各菌种分别接种到含________的液体培养基中，培养一段时间。培养液离心后取上清液，在盐酸酸化条件下依次加入对氨基苯磺酸、N-1 -萘基乙二胺盐酸盐试剂，形成________色染料，选出显色最________（填“深”或“浅”）的菌落即为亚硝酸盐还原酶高产乳酸菌菌株。

（4）取样的各泡菜坛中亚硝酸盐含量存在差异，可能的原因是________（答出2点）。

Answer

吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，便于观察颜色变化 鉴别 厌氧 单个菌落 固体斜面培养基 亚硝酸盐 玫瑰红 浅 各坛中微生物种类和数量、蔬菜的种类、蔬菜的新鲜程度、盐的加入量等可能存在差异

【解析】

1、培养基按功能分：

种类

制备方法

特征

用途

选择培养基

培养基中加入某种化学成分

根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基使混合菌样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选率

加入青霉素分离得到酵母菌和霉菌

鉴别培养基

加入某种试剂或化学药品

依据微生物产生的某种代谢产物与培养基中特定试剂或化学药品反应，产生明显的特征变化而设计

鉴别和区分菌落相似的微生物，如伊红和美蓝培养基可以鉴别大肠杆菌

2、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定：

（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

（1）实验中需制备泡菜样品处理液，制备过程中使用氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，便于观察颜色变化。

（2）将处理过的泡菜发酵液稀释后涂布在含溴甲酚绿（遇酸变色）的鉴别培养基上，由于乳酸菌为厌氧型，所以需要厌氧培养一段时间后，挑取周围变色的单个菌落在固体斜面培养基上临时保存。

（3）一些乳酸菌合成的亚硝酸盐还原酶，能够显著降低泡菜中亚硝酸盐的含量，所以需要再将临时保藏的各菌种分别接种到含亚硝酸盐的液体培养基中，培养一段时间。培养液离心后取上清液，在盐酸酸化条件下依次加入对氨基苯磺酸、N-1 -萘基乙二胺盐酸盐试剂，形成玫瑰红色染料，由于亚硝酸盐还原酶高产乳酸菌菌株能将周围的亚硝酸盐大量分解，使玫瑰红颜色变浅，故选出显色最浅的菌落即为亚硝酸盐还原酶高产乳酸菌菌株。

（4）由于各坛中微生物种类和数量、蔬菜的种类、蔬菜的新鲜程度、盐的加入量等可能存在差异，所以取样的各泡菜坛中亚硝酸盐含量存在差异。