Question

农村中制作泡菜时，通常将新鲜的蔬菜经整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________。

（2）菜坛密封的原因是____________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________，原因是____________。

（5）泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是____________。

Answer

消毒、杀菌 乳酸菌是严格厌氧型微生物 抑制乳酸菌发酵，导致好氧撇生物大量繁殖，使发酵失败 盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸或产生乳酸过少 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机

【解析】

1．泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．

2．泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．

3．泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

（1）酒精能够消毒，这里用白酒擦拭泡菜坛的目的就是为了消毒、杀菌。

（2）与泡菜制作有关的微生物是乳酸菌，乳酸菌为严格厌氧型微生物，这里将菜坛密封的目的是为了制造无氧环境，便于乳酸菌发酵过程。若菜坛有裂缝，则可能会由于缺乏严格无氧环境而抑制乳酸菌发酵，导致好氧撇生物大量繁殖，使发酵失败。

（3）若泡菜制作过程中加入的盐过多，会使乳酸菌失水死亡，无法生成乳酸或产生乳酸过少，则制作的泡菜会出现“咸而不酸”的现象。

（4）由泡菜液逐渐变酸，可推测这段时间内泡菜坛中乳酸菌的数量逐渐上升，而后由于酸性增强，乳酸菌比杂菌更为耐酸，抑制了其他杂菌的生长，因此表现为乳酸菌含量上升，而杂菌数量逐渐减少。

（5）因为在发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，从而根据测得的结果获得取食泡菜的最佳时机，因为亚硝酸盐含量过高对会对身体健康有危害。