Question

果粒是将苹果等水果采用一定的方法加工制成的小颗粒，其生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量，但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少。果胶酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。请回答：

（1）果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的_______，根据酶的_______（特性）可知组成果粒细胞壁的另一成分__________不会被分解。

（2）__________________等条件会影响果胶酶的活性。若以苹果泥为材料，在实验室里可以通过测定等量苹果泥经果胶酶作用相同时间后所滤出的__________________来判断果胶酶在不同条件下的活性。

（3）在果粒制作时按2 mL酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40～45℃缓慢搅拌处理10～15 min，最后加热到90～92℃再冷却罐装。搅拌处理要在40～45℃温度下进行的原因是_______________________________________；最后加热到90～92℃后再冷却灌装的目的是_____________________________。

Answer

半乳糖醛酸 专一 纤维素 温度、PH、酶的抑制剂 苹果汁的体积 果胶酶在此温度下活性最高 灭菌、将酶灭活

【解析】

果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，可将果胶分解成半乳糖醛酸；酶具有高效性和专一性的特点；果粒中有纤维素，而果汁中不含纤维素酶，因此果胶酶只能将果粒中的果胶分解为小分子的半乳糖醛酸，而不能分解果粒中的纤维素；影响酶促反应速率的因素除PH、温度外还有底物浓度和酶浓度。

（1）根据以上分析已知，果胶酶可以将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸；酶具有专一性，只能催化细胞壁成分中的果胶分解，而不能催化细胞壁成分中的纤维素分解。

（2）酶的活性受温度、PH、酶的抑制剂等条件的影响；果胶酶的活性越高，催化苹果泥反应的速率越快，因此在实验室里可以通过测定等量苹果泥经果胶酶作用相同时间后所滤出的苹果汁的体积来判断果胶酶在不同条件下的活性。

（3）根据题意分析，搅拌处理要在40～45℃温度下进行，因为该温度条件下果胶酶的活性最高；最后升温到90~92℃再冷却灌装的目的是灭菌并将酶灭活。