Question

下列有关家庭制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是（    ）

A.果酒制作时，葡萄汁可以不灭菌不接种

B.醋酸发酵前，必须先将葡萄汁进行酒精发酵

C.腐乳制作中，毛坯堆积时间不宜过长，以避免杂菌污染

D.家庭制作的果酒、果醋、腐乳因所含成分较复杂，需谨慎食用

Answer

B

【解析】

参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

A、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖进行酒精发酵，葡萄表面有野生的酵母菌，果酒制作时，葡萄汁可以不灭菌不接种，A正确；

B、利用葡萄制作果醋时，可以先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵；当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B错误；

C、腐乳制作起主要作用的是毛霉，毛坯（长满毛霉的豆腐块）堆积时间不宜过长，以避免杂菌污染，C正确；

D、家庭制作的果酒、果醋、腐乳因所含成分较复杂，所需的菌种来自原料或自然环境，不能对原料进行灭菌，因此需谨慎食用，D正确。

故选B。